تغییرات فیزیکی قهوه ( قسمت دوم )

تغییرات فیزیکی قهوه ( قسمت دوم )

در مطلب پیشین دو پارامتر مهم تغییرات فیزیکی قهوه را بررسی کردیم . حال سعی داریم ادامه ی تفییرات فیزیکی قهوه را در این مطلب باهم بررسی کنیم .

سومین پارامتر حجم و تخلخل هست ؛

در بین گیاهان ، دان ها قهوه یکی از قوی ترین و بهترین دیواره های سلولی را دارند ؛ این دان ها دارای حلقه های خارجی هستند که وظیفه شان تقویت سلول و همچنین افزایش قدرت و سختی سلول ها است .

هنگامی که قهوه رست می شود ، با افزایش دما و تبدیل آب به گاز در درون دان ها سطح بالایی از فشار به وجود می آید . این موارد ساختار دیواره سلولی را از سخت به لاستیکی تغییر می دهد. وجود پلی ساکاریدها (مولکول های شکر که با هم پیوند برقرار کرده اند) دلیل این اتفاق است.

ماده داخلی به سمت دیواره سلولی فشار می آورد و باعث به وجود آمدن خلا مملو از گازی در مرکز می شود. اگر بخواهیم راحت تر توضیح دهیم به این معنا است که در عین کاهش جرم دان ها ، حجم آنها افزایش می یابد. ( اکثر گازهای به وجود آمده دی اکسید کربن است که پس از رست کردن آزاد می شوند )

و همچنین رست کردن تخلخل را افزایش می دهد ، تراکم دان ها را کمتر و حلالیت آنها را بیشتر می کند ( این مسئله برای تبدیل دان ها به یک نوشیدنی خوشمزه ضروری است )

چهارمین پارامتر روغن ها هستند ؛

دان های قهوه حاوی لیپید یا روغن است و در مدت رست کردن، فشار داخلی بالا باعث می شود تا لیپیدها از مرکز سلول به سطح دانه ها حرکت کنند.

روغن و لیپیدها باعث می شوند که ترکیبات ناپایدار در سلول حفظ شوند ؛ بدون روغن ها، این احتمال وجود دارد که این مواد پراکنده شوند.

(ترکیبات ناپایدار مواد شیمیایی هستند که در دمای اتاق دارای فشار تبخیر بالا هستند و برخی از آنها در به وجود آوردن طعم و رایحه قهوه حیاتی هستند).

هرچه مدت زمان رست کردن طولانی تر باشد، دگرگونی ساختار قابل توجه تر خواهد بود به این صورت که تراکم دان به صورت مداوم کاهش می یابد، با گذشت زمان گازهای بیشتری به وجود می آید و در رست های بسیار تیره و دارک ممکن است شاهد حرکت روغن ها به سطح دان ها باشیم .

این تغییرات تا حدودی تفاوت طعم رست های تیره در مقایسه با رست های روشن را توضیح می دهد ( اما دگرگونی های شیمیایی قابل توجهی وجود دارند که بر روی ویژگی قهوه تاثیر گذار هستند که در مطلب بعدی به طور کامل به آن می پردازیم )

مطالب مرتبط

نظرات شما

قالب ووکامرس